らーめん 香澄(煮干ラーメン)@西区

ハシダ・メン

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お店の方向性が全く変わったということで、ずっと気になっていた「香澄」
さんにようやく訪問することができました。こちらの清湯スープは塩も醤油も
僕にはドンピシャだったんですよね...だから多くの人にお勧めしてたんですが
そのデフォ自体を変えてしまったそうな...ずいぶん思い切ったことをしました
ねぇ...と思ったものの、なんとなく気持ちもわかるんですよね...親しくさせて
もらっている堺の某トリパイタンのお店もそう...ようやくお客さんに支持され
てきたんだけど、方向性を変えたいと悩んでいる...でも、生活もあるしね...

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ほんとだ...「煮干ラーメン」と「煮干まぜそば」の2本立てですね...チェンジ
当初の「特製」の文字も外されている...これがデフォだ!という強い決意の
表れでしょうね...モリゾー君にお話を聞かせてもらったんだけど...塩や醤油の
以前のスープに関しては、何となく掴めたものがある...それなりに美味しいと
自分で思うのは作れると思う...だけど「塩」とかは特に...自分にとっては
「あっさりしたものを食べたい時にいただくラーメン」であって、「本当に
食べたい時に食べるラーメン」ではなかったそうな...要するに、本当に食べた
い一杯を作りたいという、純粋な職人としての気持ちなんでしょうね...

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【煮干ラーメン(750円)】('14.4.22実食)
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では...その強い決意の一杯...「煮干ラーメン」をいただきましょう...おお...
まるで「燕三条系ラーメン」のようなビジュアルですね...淡い醤油色のスープ
上には、低温調理された肩ロースのチャーシューにメンマ、刻み葱を盛り付け
仕上げにたっぷりの背脂を浮かべている...以前までの正統派清湯って感じでは
なくて、ジャンキーな雰囲気が漂う...それではいただきましょうか♪

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食べ歩きの仲間から一部、食べ初めが「生臭い感じがする」というネガな意見
も聞いてたんだけど...モチロン煮干しをガツンと効かせてるものの、生臭さが
苦手な僕の鼻にしても、全然問題はないレベル...その辺のところをモリゾー君
に聞いてみたところ、最初の頃の数日はそういうことがあったらしい...今は
かなり改善してるとのこと...でも、まだまだ煮干しの効かせ方に関しては満足
してないらしく、これからも微調整を続けて行くような感じですね...とにかく
動物系は背脂ぐらいで、煮干しオンリーのスープ...香味油までも煮干し油で
まとめているそうな...カエシは強めながらも、背脂の甘みがカドを丸めてくれ
ている感じ...結構個性は強いですよ...

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このスープに合わせるのが、手揉みのような縮れの平打ち太麺...好みは分かれ
ると思うんですが、僕はこのテの麺が大好きなんですよ...決して筋肉麺では
なく、程良い弾力に独特な歯切れ感...縮れた平麺のくぼみが、スープや背脂を
絶妙に纏って上がってくる...むふふ...こりゃあ、いいんじゃないかい?(*´ω`*)

確かに魚介が苦手な人にとっては、魚介オンリーなワケだから、クセは強く
感じるかもしれない...特に丸鶏の旨味をふんだんに使った以前のスープとは
方向性が違いますからね...しかしながら「動物系+魚介」が主流を占める中...
獣系不使用のスープは、まだ珍しさがあるし、中毒性も半端無いと思う...
また...それだけのウデも求められるから、そう簡単には真似できないし...
一種の懸けでしょうね...何とか頑張って欲しいと思います。あ...従来の「塩」
も、限定とかで登場するみたいですよ...これまた楽しみですね♪


らーめん 香澄
(住所)大阪市西区京町堀2-12-13
(TEL)06-6443-0807
(時間)AM11:30 ~ PM2:30 PM6:00 ~ PM9:00 
   (土曜日 AM11:00 ~ PM3:00)
(休)日曜日、祝日 (P)なし


□■地域別・ラーメン食べ歩きing■□

http://www.oct.zaq.ne.jp/hashida-men/noodle/chiikibetu.html





Posted byハシダ・メン

Comments 12

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ぼーぼ  

前と どのくらい かわってまんのでっか せんせ?

2014/05/12 (Mon) 04:54 | EDIT | REPLY |   
JoJo  

今日はお付き合いありがとうございました!お腹いっぱいです!(笑)

こちらの新しいラーメンも、楽しみですわ〜また、行かねば!

2014/05/12 (Mon) 17:09 | EDIT | REPLY |   
月 旧一  
タイトルを入力して下さい。

ポリシイのかけらも感じさせないこの路線變更は正直、店主に幻滅しました。
ここ最近の新店の中では屈指のセンスを持つてゐただけに、ありきたりなウケ狙ひのラーメン屋におちぶれてしまつた亊は殘念でなりません。

(´・ω・`)シヨボーン

2014/05/12 (Mon) 18:50 | EDIT | REPLY |   
ハシダ・メン  

>ぼーぼさん...

最初の頃の煮干しを食べていないので
何とも言えないのですが...とにかく以前と全く違いますからね...
煮干しが苦手な人には合わないでしょうし...
好きな人にはたまらないでしょうし...

2014/05/12 (Mon) 20:04 | EDIT | REPLY |   
ハシダ・メン  

>ジョジョジョのおじさん...

今日はお疲れさんでした。へっぽこガリガリ号は
大丈夫でしたか?キュ〜〜ンって鳴いてたりして...(笑)

ここで食べて来て...感想聞きたいし...

2014/05/12 (Mon) 20:07 | EDIT | REPLY |   
ハシダ・メン  

>月さん...

まぁまぁ...この路線変更の善し悪しは、お客さんの入りが
示してくれるでしょう...僕はこれもありだと思いましたよ...

趣味ではなく、商売ですからね...以前の原価のかかりすぎるのも
どうかと思っていました。今回は決してウケ狙いでは
ないと思いますが...(むしろ逆かな)

世の中にはそんなに大したラーメンでなくても、行列が出来ている
お店も沢山あります。やはり自分のしたいことと、多くのお客さんに
支持されること...あと、営業的なもの...全てのバランスがとれてないと
長く続けるのは難しいのですよ...

僕もラーメン的には以前の方が好きですが...こりからどうなるのか
温かく見守ってあげたいと思います。

2014/05/12 (Mon) 20:47 | EDIT | REPLY |   
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2014/05/12 (Mon) 20:49 | EDIT | REPLY |   
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2014/05/12 (Mon) 20:53 | EDIT | REPLY |   
ヤイナム  

また塩をメインに戻しそうですね。
そんな気がしてなりません。

2014/05/17 (Sat) 16:56 | EDIT | REPLY |   
ハシダ・メン  

>ナムちゃん...

あら...そんな気がする?
僕はモリゾー君の固い決意を感じたけどなぁ...

これ自体は、悪いラーメンではないよ...

2014/05/17 (Sat) 17:13 | EDIT | REPLY |   
ところで  

燕三条食べたことあるのですか?

2014/06/07 (Sat) 03:21 | EDIT | REPLY |   
ハシダ・メン  

>ところでさん...

現地ではありませんよ...
「八海山」をはじめ、幾つかのお店で燕三条リスペクトの
一杯をいただいただけですよ...店主さんともお話しましたが
完全な燕三条系ではなく、あくまでも関西人向けに
カスタマイズされたモノになるんでしょうね...

本場では、もっとカエシが強くなる印象があるんですが
どうなんでしょうね...まぁ、香澄さんではどこにも「燕三条」を
謳う文章は見当たらなかったのですが...

燕三条の定義は別にして、これはこれで美味しかったと思います。

2014/06/07 (Sat) 10:29 | EDIT | REPLY |   

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